黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒枯燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、滋味最强的。 

白胡椒：在果实十分熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮枯燥零落，除去外皮的胡椒，经日晒枯燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的滋味比黑胡椒淡，但富有香气。 

红胡椒：红胡椒有一种略剌激的滋味，但滋味流失很快。红胡椒的滋味不错，但勿大量食用。

绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有枯燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。滋味较淡，略带果味。 

胡椒.，又名：昧履支、披垒、坡洼热等，拉丁学名：Piper nigrum L属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6~10月。