一，番茄的使用

番茄是许多加工食品中非常宝贵的原料，全球食品工业对番茄的需求量一直居高不下。成熟的番茄既可以鲜食，也可以加工成一系列的产品，例如番茄原浆、番茄浆、番茄酱、番茄汁、番茄粉、加料番茄酱、番茄汤料以及番茄沙司等；未成熟的绿色番茄被加工成腌菜. 番茄的红色主要来自于番茄红素。番茄红素是番茄中的一种主要的类胡萝卜素，据现在的研究报道，番茄红素具有很强的抗癌作用。另外，番茄中的维生素C含量也比较高.

二，为什么要将番茄制造成番茄粉

番茄的含水量相当高，高达95%左右，很少有其它果蔬具有如此高的含水量，因此，每包装、运输和贮藏干重为1千克的番茄，就得包装、运输和贮藏19千克左右的水分。对消费者而言，每购买干重为1千克的番茄，还得承受10千克左右的水所带来的费用。如果把番茄加工成番茄粉，则可以大量节约包装、运输、贮藏和消费成本. & /。尽管番茄浓缩制品如番茄酱已经将75%& 或75% 以上的水分去除掉了，但对于每千克干重的番茄来说，它仍然还有2-3千克 的水分。另外由于番茄浓缩制品固形物含量愈高，其稠度也愈来愈大，因此，愈到后面，通过蒸发来进一步减少水分将非常困难，从而造成热量浪费，产品成本增加。且番茄浆在后面浓缩时，由于其含有纤维素等成分，容易发生焦锅，浓缩的时间愈长，其颜色和风味大大变差，严重地影响了番茄浓缩制品的质量。另外，高固形物含量的番茄浓缩物在贮藏过程中，尤其是温度较高的地区，容易发生质量损害。

另外，番茄由于含水量高，果实皮薄多汁，因此在微生物作用下很容易腐烂变质，不耐储藏，从而有番茄的损耗率增加量变化。如果把番茄酱加工成番茄粉，可以大大降低包装和销售费用，从而可以抵消干燥时的生产成本。

三，生产过程中番茄粉的变化

其实，说起来很简单。过程中番茄到番茄粉只是将其中的水分去掉，但是其实里面包含很多变化。既有物理的变化也有化学的一些变化。

番茄在预处理、浓缩、干燥和贮藏时，除物理变化外，同时还会发生一系列的化学变化，从而影响番茄粉的色泽、风味、营养价值、复水率和保存期。因此，在生产过程中应最大限度地保存番茄原有的色泽、风味和营养物，生产出保存期限长的产品。另外，选择合理的包装材料、贮藏条件也极为重要。一般，生产番茄粉时存在的一些主要问题如下：

番茄粉具有热塑性，因此在所使用的高温下，番茄粉则易于粘壁，从而使产品在干燥时过热，从而影响产品的颜色、风味和营养价值。

番茄粉具有很强的吸湿性，它容易从空气中吸收水份，使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高时，产品易粘结成团，贮存时微生物和酶的活动增加，非酶褐变反应的速率加快，从而使产品的质量迅速下降。

番茄粉在贮藏时，贮藏的条件会严重地影响番茄粉的颜色、风味和营养价值的稳定性，因此要选择最佳的贮藏条件，如贮藏的温度、湿度、充入惰性气体等。番茄粉在贮藏过程中，极有可能会产生一种不愉快的风味，而这种风味的产生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄红素被氧化所引起的，因此要注意解决因氧化酸败而带来的风味问题。

番茄在加工过程和贮藏过程中，颜色会逐渐变暗，这主要是由于非酶褐变和番茄红素的氧化和异构作用所引起的。因此，如何控制产品的非酶褐变和番茄红素的氧化作用就显得相当重要。

用热破和冷破的番茄酱产品，得到的番茄粉在复水时的效果也不一样。用冷破得到的番茄粉，由于其中的果胶被降解了大部分，因此，复水重制时，效果很不理想，在60秒内会发生沉降；而热破得到的番茄粉，复水重制时，保持匀质状态，不会发生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉，可以用于不同的目的，生产出不同粘度的番茄粉满足市场的需要。现在在国外市场上已经存在冷破碎、热破碎和超热破碎法生产出的番茄粉，产品的最终粘度- 复水时. 不同，但可以用于不同的加工目的。